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上海一恒干燥箱应用

[导读]以新鲜杏鲍菇为试材,分别采用上海一恒热风干燥箱烘烤、微波真空干燥和真空冷冻干燥3种干燥方式进行处理,通过测定干制品的复水比、硬度、色泽、质构以及感官等指标,研究了3种干燥方式对杏鲍菇干制品品质的影响。

目前蔬菜干制的方法很多,有热风干燥、真空干燥、微波真空干燥、远红外干燥、真空冷冻干燥、高真空干燥以及各种干燥组合,不同的干燥方法对干制品的影响很大,采用合理的干燥方式可最大限度地保持产品的品质。因此,该研究探讨了热风干燥、真空微波干燥和真空冷冻干燥3种干燥方式对杏鲍菇品质的影响,旨在为杏鲍菇的干制工艺提供一定的理论参考。


1 材料与方法

1.1 试验材料

供试材料杏鲍菇购于无锡市欧尚超市。


1.2 试验方法

1.2.1 原料的处理 将杏鲍菇清洗干净后,用刀切成7mm厚度、厚薄均一的片,开水烫漂5min后,用凉水进行冷却,沥去表面的水分备用。


1.2.2 干燥试验 热风干燥:将处理好的杏鲍菇片以薄层形式摆放在网盘上,置于热风干燥箱内进行干燥,温度设定为60℃,干燥至物料水分含量低于5%时停止,干燥时间为7h。微波真空干燥:将处理后的杏鲍菇片以薄层形式摆放在四氟乙烯圆盘内,置于微波真空干燥器内进行干燥,杏鲍菇装载量为100g,在真空度为-0.09MPa,功率为1.2kw的条件下进行加热,干燥至物料水分含量低于5%时停止,干燥时间为1.5h。真空冷冻干燥:将预处理后的杏鲍菇在物料盘中铺开为薄层,先置于-65℃冰箱内冷冻24h,取出后放入真空冷冻干燥器中,真空度为-0.1MPa,冷阱温度为-30℃,加热板温度为55~60℃,加热功率为500W,干燥至物料水分含量低于5%时停止,干燥时间为9h。



1.3 项目测定

分别称取3种方式处理的样品各5g,置于100℃水中浸泡30min,用水量为干重的50倍,取出后用滤纸吸干表面的水分,称取复水后的样品重量。复水比表示复水后样品沥干重和干燥样品重的比值,反映了样品的复水倍数。


2 结果与分析

热风干燥的杏鲍菇的复水比最小,真空干燥的杏鲍菇复水比次之,而真空冷冻干燥的杏鲍菇的复水比最大。主要原因是热风干燥的杏鲍菇,因经过长时间高温加热,表面严重收缩而形成硬壳,内部结构致密,孔径少,所以复水性差。微波真空干燥由于微波的膨化作用也会形成多孔性结构,但网络结构破坏严重,持水性较差,因此复水性能也较差。真空冷冻干燥的杏鲍菇呈多孔性结构,且结构完整,复水时有利于水的进入并能保持住,其复水性最好。


3 结论

由试验结果可知,真空冷冻干燥的杏鲍菇的复水比为8.45,明显大于其它2种干燥方式,色泽洁白,质地疏脆,很好地保持了杏鲍菇原有的形状和香味,复水性、质地、色泽、气味、形态等各项指标均优于微波真空干燥和热风干燥。综合评价,真空冷冻干燥法制得的杏鲍菇干品质最好,其次是微波真空干燥,热风干燥最差。




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