蔬菜纸也称为纸菜，蔬菜纸形食品是用菠菜、胡萝卜、黄瓜、芹菜等为主要原料加工成为糊状，然后再通过增加增稠剂等使其成型之后烘干而制成的食品。目前，海带的加工只停留在初级产品上，使消费量受到限制，在我国开展海带的加工既有资源上的优势，又有极大的消费市场，通过对其进行深加工，不但可以扩大海带的食用面，而且还会产生附加值很高的经济效益。

1 仪器和设备

FA1104 型电子天平：上海精密科学仪器有限公司；HH-型恒温水浴锅：江苏省金坛市荣华仪器制造有限公司；SL280A 型榨汁机：美的生活电器制造有限公司；HR-TH-80 型电烤箱：烟台祥瑞试验机械设备有限公司；DHG-9055A 型电热恒温鼓风干燥箱：上海和呈仪器制造有限公司。

2 海带去腥方法的研究

采用酸碱溶液、高活性酵母和β-环状糊精溶液等进行海带去腥的处理，步骤如下：

1）先称取7 份100 g 浸泡之后的海带放入烧杯中，然后再用开水进行漂烫以除去腥味。

2）向漂烫之后的7 个烧杯中分别加入2 %的柠檬酸溶液、醋酸溶液、95 %乙酸和95 %乙醇混合溶液、5 %柠檬酸和95 %乙醇混合溶液、0.4 g 高活性酵母、1 %β-环状糊精溶液和3 %氢氧化钙溶液进行去腥的处理。在处理的过程中分别按照每个去腥条件的要求进行操作。

3） 将装有高活性酵母的烧杯中放入到水浴锅中在65 ℃的条件下进行去腥的处理。

4） 分别在30、60、90 min 的时候才用感官的方法评价每种去腥方法的效果，最后评选出一种最优的方法。

3 膜支撑物和干燥的方法

在海带纸制作过程中膜支撑物和干燥的方法对于最后海带纸形成也是一个重要的影响因素。本位主要采用的干燥的方法采用电烤箱和电热恒温鼓风干燥箱2 种方法。而膜支撑物主要采用烤箱板、不锈钢板、玻璃板和布这4 种。在试验的过程中分别搭配膜支撑物和干燥箱：烤箱板和电烤箱、不锈钢板和电烤箱、不锈钢板和电热恒温鼓风干燥箱、玻璃板和电烤箱、玻璃板和电热恒温鼓风干燥箱等其中方法进行试验比较（因为烤箱板太大不能放入电热恒温鼓风干燥箱，所以舍去）。在膜支撑物上面涂抹浆液的时候应该均匀地进行涂抹，确保每一个膜支撑物上面涂抹的浆液的厚度都是相同的，这样可以更好地进行比较。最后再根据复合海带纸的质量和是否能够很好地成型等因素来确定最佳的搭配方式进行干燥处理。

4 结论

本研究分别以海带与番茄，海带与胡萝卜为原料制作海带纸。在整个试验过程中主要工序有海带的去腥和成膜剂的选择，这对于复合海带纸最终的口感和成型等有着非常重要的作用，通过试验得出如下结论：

1）研究表明采用0.1 %β-环状糊精溶液处理海带，去腥效果较为理想。在对海带进行去腥的时候应该注意护色，这样才能够比较好的保护好海带的颜色，使得最终制作成的复合海带纸拥有比较鲜艳的颜色。

2）研究表明：制作番茄海带纸时，海带与番茄的最佳质量比为3∶1，打浆时不需要加水；复合成膜剂最佳配比为CMC-Na0.05 %、大豆分离蛋白0.20 %、海藻酸钠0.15 %。制作胡萝卜海带纸时，海带与胡萝卜的最佳质量比为2∶1，打浆时采用水和物料质量比2∶1；复合成膜剂最佳配比为CMC-Na 0.05 %、大豆分离蛋白0.05 %、海藻酸钠0.20 %。

3）制作复合海带纸的时候，膜支撑物和烘干方法的选择也是非常重要的。最终确定采用电烤箱和烤箱板为组合来制作海带纸。这样不仅需要的时间少，而且制作出来的复合海带纸口味和色泽等方面最优，需要的经济成本低，非常适合大批量地生产。

4） 在对复合海带纸进行口味的设计的时候应该根据不同人的口味来进行设计，争取能够调出更多的口味来适合绝大多数人的口味需求。