本文以壶瓶枣为原料，采用热风干燥、真空干燥、真空冷冻干燥、二流体雾化干燥及超声波雾化干燥对其进行干燥处理，研究不同干燥方式对壶瓶枣粉及其提取物品质的影响，以期为我国红枣产业的发展提供理论基础。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

红枣，产地为山西太谷，购于南京市锁金村农贸市场，中国林科院林产化学工业研究所王成章研究员鉴定为壶瓶枣( Ziziphus Jujube Mill.cv.Hupingzao) 。葡萄糖、浓硫酸、蒽酮、芦丁、牛血清白蛋白、考马斯亮蓝G－250、磷酸、氢氧化钠、亚硝酸钠、硝酸铝、氯化铝，均为分析纯。

JM 型胶体磨温州市康而达实业有限公司;DHG－9070A 型电热恒温鼓风干燥箱上海索谱仪器有限公司; Wizard2.0 型真空冷冻干燥机美国VirTis 公司; DZF 型真空干燥箱上海一恒科学仪器有限公司; QZＲ－5 型喷雾干燥机江苏林洲干燥机厂; FX680 － 30 型空气压缩机菲克苏工业集团;HC40M1 型超声波雾化器北京东方金荣超声电器有限公司; MB45 型卤素水分测定仪美国奥豪斯公司; CPA225D 型分析天平

1.2 实验方法

1.2.1 壶瓶枣预处理将壶瓶枣削皮、去核后，用胶体磨制浆，配制成固含量为4%的壶瓶枣肉浆液以备干燥。

1.2.2 不同干燥工艺参数分别采用热风干燥、真空干燥、真空冷冻干燥、二流体雾化干燥和超声波雾化干燥对壶瓶枣肉浆液进行干燥，干燥完成后收集产品，干燥工艺如下:

1.2.2.1 真空冷冻干燥取壶瓶枣肉浆液1000 g 于干燥盘中，物理厚度为25 mm，工艺参数为－40 ℃下预冻4 h 后，在真空度42.66 Pa、冷凝温度－55 ℃下干燥100 h.

1.2.2.2 真空干燥取壶瓶枣肉浆液1000 g 于干燥盘中，物理厚度为25 mm，工艺参数为温度60 ℃，时间100 h，真空度10 × 103Pa;

1.2.2.3 热风干燥取壶瓶枣肉浆液1000 g 于干燥盘中，物理厚度为25 mm，工艺参数为温度60 ℃，时间100 h;

1.2.2.4 二流体喷雾干燥工艺参数为进风温度135 ℃，出风温度80 ℃，进料量为12.5 mL /min，进气压力为2.0 × 105 Pa;

2 结论

五种干燥方式的壶瓶枣粉中蛋白质含量大致相同，而黄酮含量较少，且干燥方式对其含量影响较小; 对总糖、还原糖及多糖含量影响较大，且真空冷冻干燥、二流体喷雾干燥和超声波雾化干燥后产品总糖、多糖含量较高，还原糖含量较低。在本实验条件下，真空冷冻干燥枣粉含水量较高，而超声波雾化干燥和二流体喷雾干燥枣粉含水量最低，分别为2.39%和2.58%; 真空干燥、二流体喷雾干燥和超声波雾化干燥枣粉色差较低，而热风干燥和真空干燥过程中壶瓶枣粉发生美拉德反应，色差值偏高; 热风干燥、真空干燥和真空冷冻干燥的壶瓶枣粉呈不规则块状，二流体喷雾干燥和超声波雾化干燥得枣粉在30～200 μm 范围内呈正态分布且均呈颗粒状，平均粒度均为75 μm 左右。因此，超声波雾化干燥和二流体喷雾干燥的干燥效果较佳。