根据广式腊肠传统热风干燥（上海一恒科学仪器有限公司）工艺以及工艺操作要点，本试验设定五个不同的干燥工艺条件，热风干燥工艺设计。广式腊肠的常规配方为每100 kg 肉中加入3.5 kg 食盐，6.5 kg 糖，16 kg 水，4 kg高粱酒，亚硝酸盐200 mg/kg。

热风干燥工艺条件对广式腊肠的干燥效果具有明显影响，提高温度或者延长干燥时间均能明显提高广式腊肠的干燥效果，其干燥失重变化符合一般物料的干燥规律。不同热风干燥阶段提高温度对成品的干燥失重具有一定影响，在第一减速干燥期（12→24 h，即工艺2）提高温度对广式腊肠的干燥效果要强于第二减速干燥期后半段（36→48 h，即工艺4）同样条件的干燥效果，这种趋势与文献报道基本一致[2,10]；不过总体而言，在第二减速干燥期的前半段（24→36 h，即工艺3）提高温度，广式腊肠的干燥效果优于工艺2和工艺4，其最终的干燥失重达到85.47%。

不同热风干燥工艺条件下广式腊肠硬度的变化质构是决定肉制品总体可接受性的重要因素之一。广式腊肠在热风干燥过程中，除了伴随着生物化学和微生物变化外，其物性学特征如硬度、弹性、胶粘性和咀嚼性等也在发生变化。质构仪测定结果可以反映与力学特性有关的食品质地特性，其结果具有较高的灵敏性与客观性，从而避免了人为因素对食品品质评价结果的主观影响。

 结论

1 在广式腊肠热风干燥阶段，延长热风干燥时间能明显降低产品的水分含量、增加产品的硬度、弹性、胶粘性和咀嚼性，不过不利于广式腊肠口感的改善。

2 在广式腊肠热风干燥阶段，提高干燥温度能明显降低产品的水分含量，也能明显影响产品的质构特性，如提高干燥温度能增加产品的硬度、弹性和咀嚼性，其影响程度与升温阶段的选择有关。