在单一温度烘焙过程中，饼干胀发比与烘焙温度呈正相关，烘焙温度越高，饼干胀发比越大，饼干口感越酥脆；饼干成品水分与烘焙温度呈正相关，烘焙温度越高，饼干成品含水量越大。正交试验结果表明，对饼干胀发比影响最大的因素是起始温度保持时间，而烘焙起始温度对于饼干成品水分最为重要。在给定试验条件下，各因素最佳组合为起始温度190 ℃，起始温度保持时间8 min，终点保持温度160 ℃。

饼干是以面粉、糖和油脂为主要原料，并加入水和其他原料烘焙而成的食品。饼干起源于古埃及，成型于波斯，发展于欧洲。饼干具有储存时间长、易于携带、食用方便等特点，其最初的发展得益于长期航海和战争的紧急食品需求，结构形式单一，且口感较差。后期随着科学技术的发展和生产水平的提高，饼干口感不断得到改善，花色品种持续增加。现今的饼干已经成为消费者日常生活中的重要食品之一，其用途也由原本纯粹为了充饥逐渐向今天的休闲化、功能化方向发展。

功能化饼干，通常指的是专门针对细分人群而开发出来的具有一定营养保健功能的饼干。功能化饼干通常会加入一定量的功能性物料，这些功能性物料的引入虽能提高饼干的营养价值，但往往也会对饼干口感带来不同程度的影响，进而影响消费者对饼干的可接受度。

 不同温度饼干烘焙结果

温度控制是影响饼干烘焙效果的重要因素。饼胚进入烤炉后，伴随着碳酸氢铵等膨化剂的逐步反应，饼干快速胀发，饼胚逐渐失水。不同温度烘焙对饼干失水率和胀发比的影响。烘焙温度越高，饼胚成熟时间越短。此外，饼干胀发率与其失水速率也存在一定关联性。烘焙前期，伴随饼胚不断胀发，饼干失水速率逐步加大。其原因之一可能在于饼胚的胀发使其通透性加大，饼胚水分更容易从内部逸出。烘焙后期，伴随水分大量散失，饼胚含水量大幅减少，失水速率逐步下降。值得注意的是，烘焙温度还会影响到饼干色差，烘焙温度越高，饼干边缘与中心处色差越显著。

饼干工业化生产多采用隧道炉进行烘焙，其前端温度较高，而后端温度较低。结合预试验结果，影响生产烘焙效果的主要因素为起始温度、起始温度保持时间和终点保持温度。

综合分析饼干胀发比及成品水分两方面指标，烘焙起始温度是影响成品水分的最重要指标，而其对饼干胀发比影响最低，因此选A1；起始温度保持时间对饼干胀发比影响最大，而对成品水分影响最小，因此选B3；同理，对于终点保持温度选C2。因此，各因素最佳组合为A1B3C2，即起始温度190 ℃，起始温度保持时间8 min，终点保持温度160 ℃。