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丰水梨干燥特性

[导读]优化丰水梨脆片的干燥工艺。

为优化丰水梨脆片的干燥工艺,研究了不同干燥温度( 55、65、75、85、95℃) 下热风干燥、中短波红外干燥和真空干燥对丰水梨片干燥特性的影响,并以色泽、硬度和脆度作为指标评价干燥条件对丰水梨片物理品质的影响。结果表明,相同干燥温度下中短波红外干燥的干燥速率最快,干燥时间最短。对建立的5种干燥模型进行拟合对比,Page 模型能较好地描述丰水梨片的干燥过程。


丰水梨( Pyrus pyrifolia Nakai. ‘Housui’) 属砂梨系统,是日本农林水产省果树试验场以菊水和八云杂交而成的中熟梨品种,其果肉白色且细腻,汁液多,石细胞少,品质上乘,深受广大消费者喜爱。近年来,丰水梨是我国发展栽培较快较多的梨品种,已成为主栽梨品种之一。但丰水梨不耐储藏,采收期又处于高温季节,肉质易发生软烂,进而失去其食用价值。因此对其进行深加工,可以有效提高附加值,是充分利用丰水梨资源的一条有效途径。


干燥是果蔬加工常用的方法之一,能够延长果蔬的货架期,增加产品种类以提高附加值。目前在果蔬加工行业应用较多的干燥方法主要有热风干燥、真空冷冻干燥、微波真空干燥、红外干燥、真空干燥等。但是,国内外将干燥应用在梨上的研究较少,仅利用超声渗透脱水联合热风和太阳能对梨进行了干燥处理。热风干燥是果蔬加工中常用的脱水方式,具有操作简单、成本低、适用范围广等优点。中短波红外干燥则通过红外线穿透物料提高物料内部温度,使物料内外均匀受热,内部水分蒸发到物料表面被干燥空气带走,可大幅缩短干燥时间,提高干燥效率。真空干燥是使物料内部的水分通过压力差或浓度差扩散到物料表面,并通过加热使水分达到负压状态下的沸点来干燥物料的方式。本研究探讨了不同温度下热风干燥、中短波红外干燥和真空干燥对丰水梨片干燥特性的影响,并通过对色泽和质构的评价得到丰水梨片适宜的加工工艺参数,旨在为丰水梨干燥提供理论依据。



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