在自然晾干、热风干燥和真空干燥（上海一恒科技有限公司）3 种干燥方式下，黄、紫和黑色3 种色型玛咖的蛋白质含量由高到低均为：真空干燥＞热风干燥＞自然晾干。试验结果表明，真空干燥方式更有利于降低干燥过程中玛咖蛋白质的损失。经热风干燥制得的黄色玛咖和紫色玛咖总糖含量最高，真空干燥次之，自然晾干最低。黑色玛咖中，热风干燥和真空干燥的总糖含量无显著差异，但均显著高于自然晾干（P＜0.05）。3 种色型玛咖在自然晾干、热风干燥、真空干燥3 种干燥方式下多糖的含量差异均不显著。

在真空干燥方式下，黄色玛咖的VC 含量可达22.44 mg/100 g，显著高于其他两种干燥方式（P＜0.05）；3 种干燥方式下，紫色玛咖、黑色玛咖的VC 含量差异均达到显著水平（P＜0.05）。对红枣进行干燥时同样发现，真空干燥的红枣中VC 含量显著高于热风干燥（P＜0.05）。VC 的化学性质很不稳定，在空气中遇氧、热、光极易被氧化。自然晾干下，干燥时间很长，玛咖长时间暴露在空气和光照下，造成VC 的大量损失；热风干燥下，虽然干燥温度高于自然晾干，但是干燥时间短，VC 的损失较小；真空干燥时间短，且玛咖不与氧气接触，能有效保护VC 不被氧化，VC 含量较高。