目前，对香菜的干燥研究，我国主要有电热鼓风干燥（上海一恒科学仪器有限公司）、冷冻干燥、微波干燥等几种干燥方式，而未见对香菜进行真空干燥。其中90％采用常压热风干燥，具有操作简单、产量大、生产成本低等特点，但是，经过热风干燥的脱水蔬菜营养成分保存率低、复水性差。微波干燥虽然有很多优点，但是也会经常有局部过热、表面硬化、颜色不正和加热不均匀等现象的发生，此外，其能量效率不高，然而冷冻干燥虽然得到的被干燥物品质好，但投资成本较高；真空干燥的过程是把被干燥物料放在密闭的干燥室内采取抽真空和加热同时进行的方式干燥，从而隔绝物料与空气，并且由于真空环境降低了水分沸腾蒸发的温度，能防止被干燥物料氧化变质，可避免色素褐变等优点，使得所加工的干制品品质更佳。复水后基本上保持了原料的特性，此外真空干燥的干燥费用、设备成本也相对较低，在食品干燥中占有重要的地位。为了得到香菜的干燥特性以及品质，本文对鲜香菜用真空干燥的方法进行脱水试验。