干燥加工可以延长苦瓜的货架期，但干燥过程中由于美拉德反应、色素降解、酶促褐变、抗坏血酸氧化等会造成产品色泽变化。美拉德反应引起干燥苦瓜片的亮度下降，黄色增加，同时多酚氧化酶催化多酚氧化为醌，醌聚合并与细胞内氨基酸反应生成黑色素。此外，Vc 氧化生成的羰基化合物，例如α-和β-不饱和羰基是强促褐变剂，可以生成内酯、3-羟基-2-吡喃酮，5-羟甲基糠醛等呋喃类化合物。本研究中真空冷冻干燥苦瓜酚类化合物含量最低，但色泽保留却优于加热干燥，可能是由于苦瓜中酚类物质含量较少，因此，酚类氧化引起的褐变在苦瓜干色泽中贡献度较小。而苦瓜中含有较多的Vc，因此，微波干燥过程中Vc 氧化褐变与美拉德反应共同作用，使得苦瓜干色泽变化最为显著。

此外，不同干燥方式对物料硬度的影响也不一致。影响硬度的主要原因是干燥过程中的水分迁移速率。水分在干燥过程中迅速去除，形成网络结构，造成组织纤维收缩。微波和真空冷冻干燥形成的孔状结构较多，其硬度相对较小。热风干燥长时间处于高温状态，导致毛细管收缩严重，组织塌陷，形成相对致密的结构，且随着水分的迁移，表面形成硬壳，而日晒水分散发较慢，但前期的热风干燥使组织结构已经破坏，水分迁移更慢，更易形成硬壳，因此硬度最高。

真空干燥（上海一恒科学仪器有限公司）、日晒干燥、热泵干燥、热风干燥、微波干燥和真空热干燥6 种不同干燥方式对苦瓜中营养物质、抗氧化活性、色泽和质构品质均有显著影响。热泵干燥能够更好的保留苦瓜中的多糖、Vc、黄酮、类胡萝卜素和叶绿素含量，具有更好的抗氧化活性。真空冷冻干燥能够更好的保持苦瓜的色泽，且具有更加疏松的组织结构，但所得苦瓜干中总酚和总黄酮含量最低且抗氧化活性最弱。微波和日晒干燥耗能最少，但苦瓜中营养成分损失较大，且褐变严重。综合考虑，热泵为苦瓜干燥加工的最佳方式。