摘要：以红椒为原料，在单因素试验的基础上，通过正交试验优化超声波辅助乙醇提取红椒红色素的工艺条件。结果表明，红椒红色素的最佳提取条件为：以95%乙醇为提取溶剂，料液比1∶12（g/mL），超声功率300 W，超声时间30 min，超声温度30 ℃。此条件下红椒红色素的平均提取率达19.22%，所得红椒红色素呈鲜红色，无异味，可用于多种食品的着色。

关键词：红椒；红色素；超声；提取；工艺

淮安市清浦区作为淮安红椒的发源地，红椒种植规模较大，淮安红椒栽培面积为江苏省第一，已成为淮安农业乃至江苏省蔬菜产业的一大特色，随着产业结构的调整，红椒种植面积和产量呈现逐渐上升的趋势，红椒深加工已成为红椒产业可持续发展的

推动力。

用5%的柠檬酸溶液将浆液的pH 调至5.0，然后加入果胶酶0.02%、50 ℃酶解3 h，加热至80~85 ℃，灭酶10 min，然后采用120 目的滤布进行过滤。 真空干燥、粉碎滤渣用真空干燥箱进行干燥，真空度0.08 MPa，温度为30 ℃，干燥至恒重，采用万能粉碎机进行粉碎，滤渣粉过80 目。

在单因素试验结果的基础上，通过正交试验筛选超声辅助乙醇提取红椒红色素的最佳工艺条件为：红椒渣粉与95%乙醇的比例1∶12（g/mL），超声功率300 W，超声温度30 ℃，超声提取时间30 min，试验得到红椒红色素的平均吸光值A460 为0.628，平均提取量为214.7 mL/g ，平均提取率为19.22%，制备的红椒红色素呈鲜红色，无异味。为防止色素因光线照射产生褪色，同时避免色素中的不稳定物质因氧气的作用而发生颜色变暗情况，本试验中提取的红色素选择铝塑复合袋进行包装，可以用于多种食品如肉类、色拉、罐头与饮料、糕点、水产品等的着色，安全性高，稳定性好。