大米是人类最重要的谷类食物之一，世界人口一半以上以它为主粮[1]。中国是世界上最大的稻米生产和消费国，其中口粮消费占总消费的80%。企业在食品生产加工过程中会产生大量的碎米，这些碎米品质较好但外形较差，因此很难售出，往往都被销毁或做饲料，造成了极大的浪费。在众多大米加工食品中，米粉能够对大米进行彻底利用，提高大米的利用率和经济价值。

1 材料与试剂

早籼米（2014年产于上海） 上海跃进食品有限公司。MRS培养基、平板计数琼脂、孟加拉红培养基、新型微生物微量生化鉴定管（071880、071890） 广东环凯微生物科技有限公司；纯直链淀粉、支链淀粉标准样品美国Sigma公司。

2 仪器与设备

BK1000生物显微镜重 庆 光 电 仪 器 公 司 ；GNP-9080型隔水式恒温培养箱、DHG-9140A型电热恒温鼓风干燥箱上海一恒科学仪器有限公司；TV-6000PC紫外-可见分光光度计上海元析仪器有限公司；ATN-300型全自动蛋白质测定仪（配有消化炉） 上海洪纪仪器设备有限公司；FD-1A-50真空冷冻干燥机上海比朗仪器制造有限公司；TA.XTPlus物性测定仪英国Stable Micro System公司。

从大米自然发酵液中分离得到优势菌株，对其进行了形态学分析、生理生化测定和16S rDNA测序，将其鉴定为乳酸乳球菌（Lactococcus lactis）。将得到的乳酸乳球菌应用于发酵鲜湿米粉的生产，并与不发酵、自然发酵的米粉进行比较，其结果表明纯菌种发酵米粉的蛋白质和脂肪质量分数均低于自然发酵和不发酵米粉，说明纯菌种发酵可以显著改变大米粉各成分的质量分数，对大米粉中蛋白质和脂肪质量分数的改变最为明显；总淀粉质量分数变化不大，直链淀粉质量分数略有增加；同时纯菌种发酵微生物作用提高了米粉的硬度和弹性，改善了米粉的咀嚼性和回复性。在制作米粉的过程中发现纯菌种发酵米粉更易糊化，因而对纯菌种发酵淀粉热特性有必要进一步深研究。目前国内米粉的生产多为自然发酵，在以后的发展中，纯菌种发酵法将有可能会成为一种趋势。