DZF-6050型真空干燥设备(上海一恒科学仪器有限公司); SL-728 型蓉城电子秤; HH-4 型数显恒温水浴锅(江苏省金坛市友联仪器研究所); MASTECH MY-64 型数字式万用表(深圳华谊仪表有限公司); TES-1306 数字式温度计(台湾泰仕电子有限公司); MDF-U74V 型松下超低温冰箱(日本松下健康医疗器械株式会社)。

淮山(Dioscorea opposita)又名淮山药, 是山药的成品名。为薯蓣科多年生草本植物薯蓣的块根。我国每年种植收获的淮山的产量在几千万吨以上, 采集后的淮山块根水分含量高导致其易霉变腐烂, 大量的淮山资源被浪费, 淮山干制处理是一种有效的解决途径  。比较了冷冻干燥、热风干燥和鼓风干燥 3 种工艺对山药粉的化学成分、物理性质和抗氧化活性的影响, 发现 3 种工艺对化学成分和物理性质的影响无显著差异, 而只有冷冻干燥可最大限度地保留抗氧化活性成分, 并达到很低的水分含量使得产品具有较长的保质期 。冷冻干燥是目前最为先进的食品干燥方法, 其冻结后升华脱水的方式可以最大限度地保持食品原料的营养成分和外观品质 。

目前, 针对山药片的相关研究报道不多, 而且采用的加热干燥方式不同。较早地将真空冷冻干燥技术应用于山药片加工, 但未研究如何防止山药片的褐变。研究了山药片的冻干工艺, 发现 2 mm 厚的山药片经 80 ℃烫漂、预冻和升华干燥, 产品复水性好, 不易褐变。将远红外干燥技术应用于山药片的真空冷冻干燥处理中, 确定了远红外加热器的距离、加热温度、切片厚度等对加工时间和产品品质的影响。采用正交试验研究了山药片厚度、真空度、微波功率对复原率、多糖得率及色泽明度的影响。然而, 人们对山药片真空冷冻干燥的预处理、冻结和真空干燥等环节尚未进行系统的研究。

高温烫漂可以很好地防止山药褐变 , 但会导致食材细胞壁收缩和细胞膜破裂, 还造成粘合细胞的果胶聚糖降解, 最终使果蔬质地软化 。通常使用麦芽糊精等结构支撑剂处理烫漂后的果蔬, 麦芽糊精渗进果蔬组织和细胞后,在干制时可阻止细胞快速收缩, 防止塌陷; 复水时, 因其亲水性强, 促进水分对冻干品的渗透, 提高复原率。在预处理后的预冻环节, 预冻温度影响能耗和干制品品质, 一般是低于物料共晶点 5~10 ℃ 。物料共熔点则可为预冻后的物料进行升华干燥提供参考 。为进一步提高淮山药的真空冷冻干燥工艺, 本实验通过正交试验和干品复原率、口感的测定, 确定淮山片在真空冷冻干燥预处理阶段的浸护液配方。另外, 测定淮山药片的共晶点和共熔点,观察不同预冻工艺和升华干燥工艺对冻干品的影响。