大豆富含大豆油脂与大豆蛋白，其中大豆油脂中含有高达 80%以上的不饱和脂肪酸、50%以上的亚油酸。大豆蛋白的氨基酸组成与乳品类似，极易被人体吸收 。不仅如此，大豆中还有许多功能性物质与活性成分，如大豆异黄酮、大豆皂苷、大豆蛋白活性肽等，在营养学中唯一被誉为有意义的食物资源 。而豆腐不仅包含以上优点，还不含胆固醇，且含钙量更高。而豆腐冷冻之后，甚至有降低血脂、预防糖尿病的功效。冻豆腐脱水后为干燥冻豆腐，其中包含 60%以上的蛋白质、25%左右的多不饱和脂肪酸，平均每 100 g的脱水冻豆腐中含有钙 590 mg，铁 9.4 mg 。冻豆腐作为具有悠久历史的传统大豆食品，不仅容易保藏和运输，而且在冷冻过程中大豆蛋白发生了冻结变性，使得冻豆腐形成海绵状多孔网络结构，易于入味 [4] 。但国内的冻豆腐生产还仅限于家庭自制或小作坊生产，不仅卫生状况较差，而且工艺和品质都不佳。新兴产品冻干豆腐制作工艺的缺点为制作周期长，从生产经营角度讲，产品生产周期为 21 d 以上，对厂家经营造成的影响很大，无法根据市场销售情况及时调节产量，从而浪费产能。

试验针对冻干豆腐生产工艺中最耗时的生产步骤进行研究，分析对冻干豆腐感官评定分数有重要影响的关键因素，以正交试验对其进行优化，在尽可能保证其原有感官评定分数的情况下，缩短冻干豆腐的制作周期，使其生产工艺更加适用于工业化生产，提高企业产能利用率，可以为实际生产提供参考，并有助于冻干豆腐在市场上的推广。

采用最终所得的最优水平制作出的冻干豆腐感官评定分数为 85 分，生产周期较未优化前的工艺缩短了近 20 d。脱水干冻豆腐的冷冻工艺为冷冻 - 10 ℃，时间 3 h，后熟 - 5 ℃，时间 48 h 后，40 ℃水浴解冻，挤去水分，30 ℃鼓风干燥 1 h，35 ℃鼓风干燥1.5 h，45 ℃鼓风干燥 1.5 h，55 ℃鼓风干燥(上海一恒科学仪器有限公司) 10 h。质构分析结果显示，该工艺不仅缩短了生产时间，而且在产品的质构特性上没有明显变化，所以可以用于替代现有生产工艺。