热风干燥的杏鲍菇即食产品表面形成较厚的硬壳，物料边角发生焦黑，内部水分含量还高，但表面颜色已黑褐色，感官评分不高，同杏鲍菇脯热风干燥，由于热风干燥后期水分分布不均衡，内部水分未能及时转移至物料表面，且因杏鲍菇是含有较高菌多糖和蛋白质的物料，硬壳易形成，与蘑菇片、双孢菇 、蘑菇热风干燥特点相一致；真空干燥，由于产品在初始干燥阶段失水较大，设备在高真空下的排湿效果差，操作成本和设备规模制约了生产能力，干燥速率较慢，虽产品菇香不明显，但因色泽好而品质较优。热风—真空联合干燥利用热风和真空干燥的优点，既能使物料内部水分平衡，又能改善产品的色泽，且不影响产品的品质。

在热风干燥过程中，风速越大，单位时间内通过的风量越多，空气中的含水率越小，与物料间的湿度差就越大，则干燥速度就越快。本试验前期发现热风风速对即食杏鲍菇产品品质较小，所以后续试验都是在固定热风风速 0.5 m/s 条件下讨论各因素对干燥产品品质的影响，忽略了热风风速对产品品质的影响，这可能导致在实际的应用生产中难于取得理想的效果。真空度越小，空气越少，在绝对真空的条件下是不能够传热的，所以要有稀薄的空气效果才会更好，真空度越大，空气越多，传热是很好，但是达不到真空干燥的目的，不易使水分迁移，本项目试验时选用最大真空度（−0.09 MPa）以加速物料干制，忽略了真空干燥时真空度对产品品质的影响，使研究结果局限在本文限定的真空度下。