对新鲜蕨菜的护色条件进行研究，得到新鲜蕨菜最佳护色工艺为：用亚硫酸钠作为护色液，护色液浓度30.21 mg/100 g，护色温度100 ℃，护色时间2.0 min。试验结果对蕨菜的护色研究有一定的参考价值。

对护色后的蕨菜分别进行热风干燥、真空干燥和远红外干燥处理，从失水率、复水率、感官指标、黄酮含量、铁含量方面考虑，3种干燥方式各有优点，就生产效率而言，真空干燥和远红外干燥技术较好；就感官评价来说，远红外干燥和热风干燥较好；就黄酮和铁的保留量来说，热风干燥和真空干燥较好。综合来看，真空干燥和热风干燥这2种方法效果明显，经济可行，对大批量操作来说，热风干燥技术可能更有利于实施。生产者和消费者的侧重点各有不同，使用者可结合自身的条件和可操作性选择适合的干燥方式。

失水率最好的为真空干燥技术，远红外技术次之，同时也可看出复水率最高的为热风干燥技术，在失水率的数据上显示热风干燥次于远红外干燥和真空干燥，但就生产实际情况而言，目前市场上使用最为广泛的也是热风干燥，通过数据，生产者和食用者可自行进行选择，选择最为恰当的干燥方式来满足自己的需求。