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远红外联合干燥肉脯的工艺

[导读]为提高肉脯品质,本文研究了不同干燥技术对肉脯品质的影响, 以水分含量、剪切力、色差和质构为指标, 通过单因素和正交试验优化 热风-远红外联合干燥肉脯的工艺条件,确定干燥模型,并 对比分析微波、热风、远红外干燥技术对肉脯品质的影响。

肉脯是将猪肉切片、调味、腌制,经摊筛、烘干、烤制等工艺制成的一种高档干肉制品 。干燥是干肉制品的关键加工技术,不同的干燥方法会产生不同品质特征,但考虑到生产成本和成品品质控制等要求,工业上对肉制品生产一般采用热风干燥热风干燥设备简单,操作方便,但传热效率较低,产品内外干燥不均一,易出现表皮硬化现象,不利于内部水分排出。微波干燥是从物料的内部开始加热,具有时间短、速度快的特点,但由于微波较强的穿透性,其能够使肉样内部水分快速迁移至表面,致使表面积存大量水分,造成产品内部较硬,表面焦化现象严重。红外干燥具有较高的热效应,红外线穿透力强能减少肉表面结痂现象,能促使牛肉干内部不易流动的水加快扩散迁移,但需要借助热风蒸发散失,实现物料内外同时干燥,提高干燥效率。采用联合干燥,可解决单一干燥方式的缺点,是目前干燥技术的研究热点。


热风-远红外干燥是在干燥前期采用热风干燥,后期采用远红外干燥,能有效的降低能耗,提高干燥效率和品质。目前,热风-红外联合干燥技术主要应用于果蔬和谷物干燥,在蛋白含量较高的肉制品干燥上研究较少。 利用热泵远红外联合干燥金银花, 利用热泵和远红外干燥泰国龙眼, 利用中红外与热风组合干燥胡萝卜和土豆,均发现联合干燥能降低能耗,提高干燥效率和产品品质;中红外-热风组合干燥能显著提高牛肉干的品质和降低能耗。生产中肉脯的干燥技术主要为烘房/热风干燥或远红外干燥,利用热风与红外联合干燥肉脯的技术并未见报道。热风干燥肉脯简单但能耗大,红外干燥热效率高但易受物料含水量和物料厚度的影响,肉脯摊筛时的厚薄无法做到均匀一致,导致其含水率不一致,易产生生片和焦片等残次产品。


为此,本试验对肉脯热风-远红外联合干燥技术进行研究,并对比分析不同干燥技术对肉脯品质的影响,以期确定最适热风-远红外联合干燥工艺参数、干燥模型和干燥技术,为肉脯的干燥加工提供理论依据。



    

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