采用真空干燥技术对红枣切片进行干燥，通过单因素试验，确定实验因素的取值范围和编码水平；利用模糊数学法计算出真空干燥后红枣脆片的综合感官评分，通过响应面分析，优化出真空干燥红枣脆片的最佳工艺条件。同时，与传统的热风干燥方法进行对比分析，旨在开发一种营养美味、方便即食的红枣休闲食品，为红枣的深加工提供理论依据。

1 材料与仪器

半干红枣 中国新疆和田红枣产业基地；纯净水 杭州娃哈哈集团有限公司。DZF-6050 型真空干燥箱 上海一恒科学仪器 ；2XZ-2 型旋片式真空泵 临海市谭氏真空设备有限公司；DHG-9123A 型电热恒温鼓风干燥箱 上海精宏实验设备有限公司；WY-105W型卤素快速水分测定仪

不同干燥温度对红枣脆片感官品质的影响。干燥温度对红枣脆片感官品质有明显的影响。随着温度的增加，产品的脆度也逐渐增大，感官评分上升。这是因为干燥温度越高，物料和干燥介质之间的温度梯度越大，物料内部水分子获得的动能越大，传热和传质速率加快，达到安全含水率的时间缩短，容易形成浓郁的枣香味和酥脆感。所以感官评分升高。60 ℃时感官评分达到最高。在 70 ℃时，红枣脆片表面呈现较浅的褐色，略有焦糊味，使产品感官评分降低。因为当温度过高时，枣片内部水分迁移速率小于表面汽化速率，继续加热导致表面变干严重甚至产生裂纹，出现“皮焦里生”的情况，使枣片表面颜色加深 。故干燥温度不能超过 70 ℃。同样温度太低使得内扩散作用大于外扩散作用，造成枣片内部水汽不易散出，水分蒸发速度减缓。

利用优化后的红枣脆片真空干燥工艺与传统电热鼓风干燥方式进行比较。对比最终产品的含水率、色度、质构及感官评分，结果如表 7 所示。可以看出，真空干燥后的红枣脆片硬度高于热风干燥后枣片的硬度，两种干燥方式下真空干燥能获得更好的产品色泽。同时，真空干燥条件下枣片的含水率、复水性、感官评分等明显优于热风干燥。