热风温度对新鲜山核桃干燥过程中含水率变化及干燥速率有重要的影响。 热风温度越高山核桃的含水率下降越快，干燥到同一含水率时所需的时间越短，山核桃在热风干燥过程中主要有两个阶段，降率干燥阶段和恒率干燥阶段，热风温度为 55℃ 时，干燥脱水速率最快，最先达到恒率干燥阶段，但是由于热风温度高，干燥过程中会发生缓慢的酶促和非酶促褐变反应，致使山核桃肉仁颜色偏暗，且存在干燥不均匀现象。 热风温度为 25℃ 时干燥速率最慢，到第24h 时水分下降速度迅速减慢， 由于温度低难以达到安全的贮藏水分 8％ ，干燥效率低下。 35℃ 和 45℃ 条件下干燥，水分下降速率居中，干燥品质较好，但是 45℃ 干燥效率更高。 同时干燥速率在刚开始快速下降，随着干燥时间的延长下降的速率逐渐减小，最后基本稳定且趋于零。

热风干燥过程中物料的层数对物料含水率及干燥速率有一定的影响，物料层数越多，干燥到同一水分含量时所需要的时间越长， 主要是由于在相同的干燥条件下，物料层数越多，总体水分含量越高，需要脱去的水分越多，而在相同温度和风速下，提供的热能是相同的，因此单位时间内提供给单位重量的物料的能量就减少，干燥所需的时间就得延长。 但是干燥层数较少时，产量低，热量不能有效的利用。

干燥风速和干燥过程中物料干基含水率和干燥速率之间存在一定的联系，干燥风速越高，物料干基含水率下降越快， 干燥效率越高， 尤其是在干燥初期的 18h内，含水率随温度的下降趋势最明显。 但是随着干燥时间的延长风速对干燥速率的影响下降，分析原因可知，原料在初期干燥阶段，水分含量高，水分蒸发快，当风速较高时，可及时将干燥环境内的过多湿气排除，使山核桃和周围的空气换热速度加快，有利于进一步脱水，然而随着水分的蒸发，山核桃水分含量越来越低，蒸发量也越来越低，对周围空气的影响变小，而过大的风速则可能带走过多的热量，导致热能损失，使干燥效率下降。 因此，选用合适的风速对山核桃原料的干燥有着重要的意义。