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马铃薯干燥方法的研究进展

[导读]随着我国马铃薯主粮化战略的实施,干燥后马铃薯产品已不能完全满足人们日益提高的消费要求,市面上的马铃薯产品均存在 SO 2 残留和营养物质流失等问题。

干燥技术是马铃薯生产过程中的重要环节,目前常用的干燥处理方法均有不同的缺陷,如马铃薯营养成分大量流失、食用口感受影响、一些有毒有害物质残留等。因此,需逐步改进和完善干燥工艺,提高马铃薯产品质量,为推进马铃薯主粮化发展战略提供保障。本文针对各种马铃薯干燥技术的研究现状及存在的问题等进行探讨,以期为马铃薯干燥技术的进一步研究提供参考。


热风干燥是工业生产中使用最普遍的干燥方法。在不同温度下对马铃薯进行热风干燥,结果表明,初始阶段温度是影响干燥速率最重要的因素,初始干燥温度越高,干燥时间缩短,而在表层的游离水脱离后,干燥速率开始下降,此时物料剩余含水量对干燥速率的影响比干燥温度更大。分别研究了干燥过程中物料孔隙度、样品的收缩现象与马铃薯干燥过程的关系,结果表明,在干燥温度62℃,干燥时间7 h 条件下,马铃薯样品的收缩率随水分含量呈线性变化,最终样品大小收缩35%,孔隙度在干燥后期迅速增加,该结果对设计干燥过程和选择最佳工艺条件具有重要意义。张鹏等,在不同温度、切片厚度、切法条件下研究了马铃薯的热风干燥特性,结果表明,薯类作物的最佳干燥工艺为干燥温度 70℃,干燥厚度 7 mm,不同切法对干燥效果无明显影响。



热风干燥具有成本低廉,操作简单,设备维修方便等特点,因此大多数蔬菜的干燥加工均采用这种方法。但干燥过程中的高温会使产品的微观结构发生变化,复水性差,营养损失大,口感、色泽、风味均不理想。因此,应尽快改善工艺条件,降低热风干燥过程带来的负面影响。



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