梨枣在我国多以干制品被消费， 不同干燥方式对红枣粉营养品质影响很大， 而不同干燥方式对其品质特性的影响研究比较少。 本试验中采用热风干燥、微波干燥、真空干燥、真空冷冻干燥 4 种干燥方式对梨枣粉进行干燥处理， 研究干燥方式对梨枣粉品质特性的影响， 为梨枣粉干制方式和功能性产品开发利用提供新依据。

仪器与设备

DZF-6020真空干燥箱，上海一恒科学仪器有限公司； 2000JP-1 型榨汁机，南通金橙机械有限公司；P70D20TP-C6 型微波炉，广东格兰仕微波炉电器制造有限公司； BREECE 型高效液相色谱仪，美国Waters 公司； KQ-700DE 型数控超声波清洗器，昆山市超声仪器有限公司； RE-52AA 型旋转蒸发仪，上海亚荣生化仪器厂； UV-1800 型紫外分光光度计，上海美谱达仪器有限公司； JD400-3 型电子分析天平、 ESJI20-4 型电子天平、 HH-4 型数显恒温水浴锅，国华电器有限公司。

1 ） 热风干燥、真空冷冻干燥、微波干燥、真空干燥与热风干燥（ RY ）处理对梨枣粉中总糖含量没有显著性影响（ P>0.05 ），但对梨枣粉中可滴定酸和 VC 有显著性影响（ P<0.05 ），加水处理可显著降低梨枣粉中总糖、可滴定酸和 VC 含量。 在不同干燥方式条件下所得梨枣粉中， 真空冷冻干燥处理可使梨枣粉中 VC 含量最高， 而使可滴定酸含量最低。

2 ） 不同干燥方式对梨枣粉抗氧化能力依次为真空冷冻干燥 > 微波干燥 > 真空干燥 > 热风干燥。加水处理可使梨枣粉中总酚、总黄酮、原花青素依次损失为 23.88% ， 39.28% ， 64.05% 。

3 ） 热风干燥、真空冷冻干燥、微波干燥、真空干燥对酚类物质组成存在显著性影响 （ P<0.05 ），不同干燥方式所制得梨枣粉中酚类物质以黄酮类物质（表儿茶素、芦丁和槲皮素）为主。 真空冷冻干燥的梨枣粉中抗氧化物质组分含量显著优于热风干燥处理梨枣粉，其抗氧化活性最高。