1 材料与方法1.1 试验材料材料为从吕梁野山坡食品有限责任公司购买的沙棘鲜果渣。1.2 试验设计1.2.1 干燥温度在真空度为80 kPa, 物料厚度为1.0 cm的条件下, 干燥温度分别设为:40℃, 50℃, 60℃, 70℃, 80℃, 研究不同干燥温度对沙棘鲜果渣干燥特性的影响。1.2.2 真空度在干燥温度为60℃, 物料厚度为1.0 cm的条件下, 真空度分别设为:60 kPa, 70 kPa, 80 kPa, 90 kPa, 100 kPa, 研究不同真空度对沙棘鲜果渣干燥特性的影响。1.2.3 物料厚度在干燥温度为60℃, 真空度为80 kPa的条件下, 物料厚度分别设为:0.5 cm, 1.0 cm, 1.5 cm, 2.0 cm, 2.5 cm, 研究不同物料厚度对沙棘鲜果渣干燥特性的影响。干燥期间每隔1 h迅速取出称重, 记录物料质量和外表品质的变化情况, 并计算含水率, 直至其干燥终点, 即含水率<8%.以上试验, 每个处理3次重复, 取其平均值。以干燥时间为横坐标, 含水率为纵坐标, 绘制不同干燥参数下沙棘果渣的干燥曲线。以含水率为横坐标, 干燥速率为纵坐标, 绘制其干燥速率曲线。1.3 测定指标与方法采用超声酶双辅助法测定黄酮含量, 采用香草醛-盐酸法测定原花青素含量。2 结果与分析2.1 真空干燥特性及其影响因素2.1.1 干燥温度对干燥特性的影响在真空度为80 kPa, 物料厚度为1.0 cm的条件下, 不同干燥温度所得的干燥曲线和干燥速率曲线如图1, 图2所示。由图1可知, 随着干燥温度的升高, 干燥时间缩短, 干燥速率升高。在干燥初期2 h内, 由于沙棘果渣中的水分从升温到转化为水蒸汽排出需要一个过程, 脱水率并不是很快。在干燥中期, 由于真空加热完全用于沙棘果渣水分的汽化, 果渣的绝大部分水分在此期间排出, 干燥曲线下降很快。在干燥后期, 随着水汽不断排出, 物料含水率减少到一定程度, 干燥曲线下降变慢。由图2可以得出, 沙棘果渣真空干燥全过程分为加速干燥、恒速干燥和降速干燥3个阶段, 而物料失水过程主要处于恒速干燥阶段。